Il centrifugato di frutta o verdura è un succo ottenuto utilizzando un piccolo elettrodomestico: la centrifuga. Questo strumento è in grado di separare la parte liquida dalla parte solida di frutta e verdura. Ha lame che sminuzzano gli alimenti e vanno ad una velocità altissima. Più è alta la velocità di giri a cui ruotano le lame della centrifuga, più producono calore e più si corre il rischio di far ossidare il succo con la conseguente denaturazione delle molecole presenti nei vegetali.

Gli estratti sono invece preparati con l’utilizzo di un estrattore che non taglia gli alimenti ma li schiaccia a bassissima velocità. In questo modo riesce a mantenere una temperatura in grado di non alterare le proprietà di enzimi, minerali e vitamine contenute nell’estratto.

I frullati vengono preparati aggiungendo alla frutta e/o verdura una componente liquida come latte, o bevande vegetali. Molto diffusi ultimamente sono gli smoothies che non sono altro che dei frullati in cui il latte è sostituito da yogurt o acqua.  Il frullatore riduce la materia prima in un liquido denso che contiene polpa e fibra (assente nei centrifugati e negli estratti).

Centrifugati ed estratti sono adatti per:

• soggetti affetti da malattie infiammatorie croniche (come morbo di Crohn o rettocolite ulcerosa) che non possono assumere grandi quantità di fibra
• persone che si trovino in regime di low fodmap
• tutti coloro che vogliono aumentare l’assunzione di vitamine e antiossidanti

Un’attenzione particolare va ai soggetti che devono tenere sotto controllo la glicemia dal momento che l’assimilazione degli zuccheri presenti negli estratti e centrifugati è quasi immediata per l’assenza delle fibre che vengono allontanate nel processo di “estrazione-centrifugazione”.

Per evitare quindi un picco glicemico, è consigliabile nella preparazione degli estratti che la porzione preponderante sia costituita da verdura e ortaggi piuttosto che dalla frutta. Nel caso dei frullati invece, l’assimilazione degli zuccheri è a più lento rilascio perché è ancora presente la “barriera” delle fibre.

Take home Messages

1.  L’indice glicemico dei succhi ottenuti dalla frutta è alto
2.  Centrifugati ed estratti sono privi di fibre
3. Gli estratti di frutta a differenza dei centrifugati hanno un ottimo apporto di vitamine, sali minerali ed acqua