Furono i conquistadores spagnoli a dare il via alla storia del cioccolato in Europa, dopo averla importata dalle Americhe.

Spesso usiamo le parole cacao e cioccolato come sinonimi, in realtà si tratta di due cose diverse seppur strettamente connesse. Il primo è una pianta (Theobroma cacao), mentre il secondo è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione dei semi (meglio conosciuti come fave) di quella pianta.

Esistono tre varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario.

Il Criollo rappresenta la miglior qualità di cacao presente sul mercato. Ha una resa piuttosto bassa perché più fragile e sensibile agli attacchi dei parassiti.

Il Forastero al contrario, garantisce una resa molto maggiore ma la sua qualità è nettamente inferiore a quella del Criollo. E’ più acido, amaro e astringente, meno aromatico e raffinato.

La restante quota della produzione di cacao è occupata dal Trinitario che rappresenta un ibrido tra le due varietà di cacao precedentemente citate. Il nome di questa varietà di cacao deriva da quello dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana dove nel 1700 si abbatté una catastrofe naturale che portò alla quasi totale distruzione delle piantagioni di cacao Criollo. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di Forastero che si ibridarono con quelli superstiti di Criollo dando vita così ad una nuova varietà.

Per quanto riguarda invece il cioccolato, come tutti sappiamo, esistono tre tipologie: fondente, al latte e bianco.  Tutte differiscono per il contenuto di pasta di cacao, zucchero e burro di cacao. Il cioccolato fondente e quello al latte si differenziano poiché il secondo prevede l’aggiunta di latte al processo di lavorazione della pasta di cacao. Nel cioccolato bianco, invece, la pasta di cacao è assente e quindi non è propriamente un cioccolato.

In merito alla percentuale di cacao, non ci sono dubbi: il cioccolato fondente al 70% è da prediligere. Oltre a risultare irresistibile anche ai meno golosi, possiede interessanti proprietà nutrizionali tra cui un’azione antiossidante dovuta alla presenza di flavonoidi immagazzinati nelle cellule della fava di cacao e differenziati in tre gruppi principali:

• catechine o flavan-3-oli (circa 37%)
• antociani (circa 4%)
• proantocianidine (circa 58%)

I flavonoidi appartengono all’ampia classe di polifenoli di cui sono ricchi principalmente la frutta e la verdura.

Essi agiscono come antiossidanti grazie alle loro proprietà di “scavenger” dei radicali liberi. Ovvero, sono in grado di trasformare i radicali dell’ossigeno in composti non radicalici, privi di reattività e quindi di tossicità.

Negli ultimi anni, diversi studi hanno dimostrato che un regolare consumo di cioccolato svolge un ruolo importante nel ridurre il rischio o nel ritardare lo sviluppo di malattie croniche, come le malattie cardiovascolari (CVD), il cancro e altre malattie legate all’invecchiamento.

A tal proposito, è stato dimostrato che le sostanze antiossidanti contenute nel cacao hanno la capacità di prevenire l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (Colesterolo LDL). È noto che le LDL ossidate, insieme ad altri fattori, quali elevata pressione sanguigna – obesità – diabete – alti livelli di radicali liberi – fumo – iperomocisteinemia, contribuiscono a provocare un danno o disfunzione dell’endotelio (tessuto che riveste la parete interna dei vasi) per un effetto citotossico che esercitano su di esso.

Oltre ai polifenoli, i semi di cacao contengono altri composti bioattivi in grado di modulare attività biologiche e importanti funzioni fisiologiche. Tra queste si segnalano la teobromina, la teofillina e la caffeina. Si tratta di metilxantine i cui effetti fisiologici sono ampiamente riconosciuti mentre i meccanismi in cui sono coinvolti non sono ancora pienamente compresi. La teobromina, che tra le metilxantine nei semi di cacao è la più rappresentata, è utilizzata per i suoi effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale ma è anche piuttosto conosciuta per le sue qualità cardiocinetiche e vaso-dilatatorie.

Oltre ad essere ricco di antiossidanti, è importante sottolineare che il cacao rappresenta anche una buona fonte di vitamine e minerali come il ferro (10,5 mg/100g). Tra gli alimenti di origine vegetale solo il curry in polvere contiene una percentuale di ferro più elevata rispetto al cacao.

In aggiunta a quanto detto sino ad ora, un consumo moderato di cioccolato contrariamente a quanto si possa pensare non determina variazioni negative del profilo lipidico, i trigliceridi stearici (C18:0) che costituiscono il burro di cacao sono meno bio-disponibili ed hanno un effetto minimo sul colesterolo sierico.

In conclusione, lasciamoci tentare dal cioccolato purché fondente e in piccole quantità, in questo modo appagheremo l’umore e non risentiremo di chili di troppo sulla bilancia.

take home messages

1.  il cioccolato è ricco di antiossidanti
2.  il cioccolato rappresenta una buona fonte di vitamine e minerali
3.  prediligiamo il cioccolato fondente in piccole quantità

Bibliografia:

• Afoakwa EO, MPhil, PhD. Cocoa and chocolate consumption – Are there aphrodisiac and other benefits for human health? S Afr J Clin Nutr 2008;21(3):107-113
• Sarah Schenker. The nutritional and physiological properties of chocolate. Brithish Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 25,303-313